Calamars à l’Armoricaine avec gelée de vin blanc et émulsion légère à l’ail.

Tapas Traiteur : Calamars à l’Armoricaine Chic

Ingrédients (4 pers., 8–10 bouchées)

Pour les calamars

• 300 g de calamars (anneaux + tentacules)

• 1 petite gousse d’ail

• 1 petit oignon

• 100 g de tomates concassées

• 2 c. à soupe de vin blanc sec

• 1 c. à soupe de cognac

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

• Piment d’Espelette (optionnel)

Pour la gelée de vin blanc

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 g d’agar-agar (ou ½ feuille de gélatine)

• Sel

Pour l’émulsion à l’ail

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 petite gousse d’ail

• 2 c. à soupe de bouillon de cuisson des calamars

• Sel

Finition

• Persil ou micro-herbes pour décoration

• Zestes de citron (optionnel)

Préparation

1️⃣ Cuisson des calamars

1. Émincer l’oignon et l’ail.

2. Faire revenir doucement dans l’huile d’olive, ajouter tomates, sel, poivre et piment.

3. Ajouter les calamars, le vin blanc et le cognac.

4. Cuire 10–12 min à feu doux, jusqu’à tendreté.

5. Égoutter et réserver le jus pour l’émulsion.

2️⃣ Gelée de vin blanc

1. Chauffer le vin blanc avec une pincée de sel.

2. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1–2 min.

3. Verser dans un plat peu profond pour obtenir une fine gelée.

4. Laisser refroidir et couper en petits cubes (1 cm²) ou fines tranches.

3️⃣ Émulsion à l’ail

1. Mixer huile d’olive + jus de cuisson + ail blanchi ou confit.

2. Mixer jusqu’à obtenir une émulsion légère et onctueuse.

4️⃣ Dressage tapas chic

• Dans mini-verrines, cuillères apéritives ou petits pots :

  1. Une fine couche de gelée de vin blanc

  2. 2–3 morceaux de calamars à l’armoricaine

  3. Une pincée d’émulsion à l’ail

  4. Décorer de persil frais ou micro-herbes, quelques zestes de citron

• Servir frais ou légèrement tiède

Astuces traiteur

• Gelée très fine → élégance visuelle et texture contrastée

• Émulsion à l’ail légère → relève le goût sans dominer

• Peut se préparer la veille pour un buffet raffiné

• Portions : 1 bouchée par cuillère, 2 cuillères par personne pour apéritif

? Accord vin : Muscadet, Chablis, ou vin blanc sec légèrement minéral.